Gersal

Minha cunhada me escreve solicitando receita do temperinho que come sempre que vem aqui em casa. Já perdi a conta de quantas vezes descrevi esta receita, mas desta vez resolvi me aprofundar, colocando tudo que sei em um textinho caprichado. Assim, posso compartilhar com mais pessoas.

Furikake 
Os furikakes são gostosuras nutritivas em pó que a gente espalha por cima do arroz, do pão, dos legumes. Costume japonês muito antigo, eles quebram o maior galho e enriquecem o prato, dando um toque especial à qualquer refeição trivial. Os furikakes podem ser chamados de temperos, mas não devem ser reaquecidos (tipo, cozinhar com o feijão) e sim colocados por cima dos alimentos já prontos. Você certamente já percebeu o gersal decorando "hot" sushis. No Japão, como aqui em casa, são normalmente utilizados em pratos quentes, prioritariamente carboidratos, como o arroz, arroz com feijão, lentilhas, legumes cozidos, batatas assadas, macarrão, purês... mas a maioria dos que me pedem esta receita usam mesmo é nas saladas -  até já passei a receita para quem, depois descobriu, não conseguir mais imaginar a pipoca quentinha sem ele! 

Gersal

O gersal é um temperinho que aqui em casa nunca falta e que faz o maior sucesso entre os que nos visitam. É uma receita japonesa que aprendi há uns 20 anos, em minhas primeiras incursões na incrível jornada pelos caminhos encantados da alimentação natural. 

É um alimento singelo, mas de uma riqueza sem par. A ideia principal do gersal é diminuir o consumo de sal, aproveitando o sabor, o tempero e a funcionalidade do gergelim, que é rico em proteínas, fibras, cálcio e ferro, gordura do bem, vitamina E, do complexo B e minerais (fósforo, magnésio, selênio, zinco e manganês). E também substituir a proteína animal da alimentação – gersal deveria ser obrigatório para vegetarianos. O gersal tem propriedades mágicas para o corpo: neutraliza a acidez do sangue, aliviando o cansaço; fortalece o sistema nervoso; equilibra o yin e o yang no organismo e aumenta a imunidade.

Porque o gergelim não serve somente para decorar o pão da padaria! Pode-se comprá-lo no mercado, ou melhor ainda, em loja de produtos naturais, a granel. São super baratos e rendem que é uma loucura! Para o gersal, prefira o gergelim com casca – integral - não importando a cor. Existe o "bege" e o preto, que é mais yang e fica muito interessante a mistura dos dois. O branco é o gergelim descascado, impróprio para a receita.

 

Ingredientes:

• 12 colheres de sopa de gergelim, 
• 1 colher de sal marinho*

* esta é a medida padrão, pode ser aumentada ou diminuída, mas sempre observando a proporção de 10 a 15 porções de gergelim para 1 de sal (eu prefiro menos salgado e uso a proporção 15 X 1).

Preparo:
Pegue uma frigideira larga (para que o gergelim não fique amontoado e toste por igual) e leve ao fogo médio. Despeje o sal marinho e dê uma “secada”, por uns 5 minutos. Após, espalhe o gergelim e fique mexendo com a colher de pau por um tempo (+ ou – 15 min.) até que eles dourem. Você percebe o momento em que começam a tostar, pois as sementinhas pipocam na frigideira. Outra dica é pegar um pequeno punhado com os dedos e amassar - se esfarelalem, está no ponto.

* Atenção, isso é muito importante, não deixe passar do ponto – o gergelim queimado é altamente prejudicial à vesícula e muito indigesto! Se deixou o gergelim escurecer muito, nem tente reaproveitar, ok?! 

Continuando; espere esfriar um pouco e despeje a misture de gergelim e sal marinho no liquidificador (aprendi esta receita usando um pilãozinho de pedra chamado suribachi, um bowl cheio de ranhuras na parte interna, próprio para furikakear e muito utilizado em toda a culinária oriental, não só no Japão, mas em toda China, Coréias, Índia [fundamental para mixar as mil e uma especiarias dos currys e garam masalas] até chegar em grande estilo nos países arábes e de culinária muçulmana - super roots! Pena ainda não ter encontrado um assim para minha cozinha...). Dê umas leves pulsadas para triturar levemente até virar um pó, não importando se uma ou outra semente ficarem intactas. O aroma liberado no momento que as sementes são moídas não tem preço – perfume divino!

suribachi e socador "rolinho", o mesmo que alisa a massa do pastel de feira e alinha os ossos nas sessões de massagem oriental - o verdadeiro mil e uma utilidades!

Guarde em potinho de vidro ou cerâmica bem vedado e lembre-se sempre de colocar à mesa durante às refeições. Nosso potinho está sempre acompanhado de uma colherzinha de madeira, do tamanho de uma colher de chá, no formato de uma espátula – comprada em lojinha japonesa - o que facilita um bocado na hora de distribuir o gersal sobre a comida. 

Dica: o gersal é inigualável quando consumido logo após seu preparo, mas pode ser armazenado por até 15 dias. Após, começa a oxidar e fica rançoso (o gergelim é uma sementinha oleoginosa, lembra?). Não faz diferença guardá-lo em armário ou geladeira. A oxidação vai acontecer, invariavelmente.

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Bom proveito!

* mesmo sabendo preparar gersal de olhos vendados, para escrever sem enganos recorri ao auxílo luxuoso da Sônia Hirsh, mestra de sempre nos assuntinhos naturais. O tópico gersal, encontrei no livrinho O Melhor da Festa. Indico muito, assim como todos os outros livros dela. ** escrever este post me fez voltar ao tempo em que descobria a comida natural e do quanto o mundo, por conta da alimentação, revelou-se tão amplo e cheio de delícias e mistérios. Também aqui, foi meu amigo John-John quem me apresentou a culinária macrô, os livros de Soninha e tudo mais; mas foi Luzia quem me ensinou a prepará-lo e me revelou as manhas que partilho agora. À Luzia, a alquimista da terra e do fogo, meu profundo respeito e eterno agradecimento.